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那夜吃了一頓好肉。

?以至于第二日晨起，看半山煙嵐聽檐下雨亂時猶念起，面對眼前清曠，竟有了一絲罪惡感。我端起茶杯，喝一口新泡的松蘿茶，將那一絲歉疚一同咽了下去，才好意思與青山對坐。

吃肉的地方是廬山南麓的康王谷，中有陸羽認定的“天下第一”谷簾泉。住谷中幾日，晴天聽泉，雨來聽雨，早起聽雞鳴鳥叫，亭午聽蟬，夜分聽蛩，也看山看瀑看云看霧，看鳥雀一掠，看風過水面，看檐下廉纖成線、枝搖葉飏。端的是山中月頭長，給個神仙也不換了。直至那夜一頓肉，真真能將神仙也拽下凡間來，更遑論我這樣一介俗人。

肉是五花肉，配菜只有十數粒囫圇的大蒜子，至多也無非醬油腌漬，油爆熟燜。竟能這樣好吃??！我素來不好吃肉，只偶爾從湘菜辣椒炒肉里挑幾片精瘦的，略帶一絲肥肉也得剔去才行。祖父、二姑、女兒也都不能吃，大約有家族遺傳性肥肉“過敏”癥，吃得一丁點胃里便難受一整天，可謂“不勝肥肉”。偏生那夜，我將那大塊的紅燒五花肉生生吞了十多塊。

吃第一口時，我做了半天心理建設，見一桌人吃得歡實，怕再不嘗一塊便沒了。又經不起一再慫恿，搛了一塊小的擱進嘴里，也沒嚼，在口腔里打個滾就吞了。齒頰間卻頗有些回味，嗯，是鮮香的甜味，有些濃油赤醬的感覺，又并非那些糖、醬佐料的余味。肥肉吃下肚，胃里也并未生出煩膩來，似乎還可再吃。

再伸箸，筷子一點就戳了一塊，軟乎乎嫩生生油亮亮，皮紅瘦赤肥黃白，一層層清晰可見。吃起來，皮與肥肉似乎就沒了分界，融軟的膏脂，入口即化。皮肉里又洇了一些子蒜味和料酒，將脂膩感全都融化了。瘦的部分則甘香酥醇，不柴亦不爛，絲絲縷縷都冒出鮮味。最好是將肉整塊埋進米飯里，一大口吃飯吃肉，真當得起“黯然銷魂”四字。

端的是一頓好肉。我大略懂了世人好豬肉的因由了，世間能得幾樣銷魂事？

由廬山回家我便搗鼓起了紅燒肉，照哪一樣來燒呢？汪曾祺先生曾說，紅燒肉就是“東坡肉”。我在蘇州、杭州、眉州都分別吃過“東坡肉”，蘇州的鮮甜，杭州的軟糯，于我最適口的在眉州，川味，辣椒花椒八角桂皮茴香皆有，又沒蓋過豬肉原本的甘甜。手頭并無八角桂皮，便依了廬山紅燒肉的做法，再借了眉州“東坡肉”的辣椒與花椒，將老蘇心中廬山這位“故人”與他的家鄉中和一下罷。

超市里現買的五花肉切塊，剝十多粒蒜瓣，干辣椒切段，花椒備用。老蘇《豬肉頌》里說，煮肉首先得“凈洗鐺”，這一步自然少不得。洗凈鍋，將五花肉焯水撇浮沫濾干，小火不放油，將五花肉煸至油分逼出四面略泛焦黃，倒入老抽生抽上色，將蒜瓣、干辣椒、花椒扔進去一同稍加翻炒，再加花雕煨煮入味。我不愛糖，花雕的糖分就夠了。此時便可轉小火加清水略放鹽來燜了，“待他自熟莫催他”。

這道紅燒東坡肉賣相味道都到了，唯不夠“銷魂”。細細咀嚼，才知是肉質問題，超市里的肉竟沒嚼頭沒甜味。改天特去尋了土豬肉來，啊呀呀，鮮香麻辣軟糯甘酥皆備了，莫道不銷魂啊。我只不能如老蘇一般能吃兩碗，據說紀曉嵐紅燒肉吃得更多，一次十碗。

豬肉自然不止紅燒一法。袁枚《隨園食單》就有紅煨肉、白煨肉、油灼肉、脫沙肉、曬干肉、粉蒸肉、熏煨肉、芙蓉肉、荔枝肉、八寶肉、炒肉絲、炒肉片、鍋燒肉、暴腌肉、家鄉肉、干鍋蒸肉、火腿煨肉、筍煨火肉……四十余種，實在是肉食主義者的福氣。

我似乎仍舊不大愛吃肉，除卻這道紅燒肉，還時常會念著的只有母親做的米粉肉。母親的米粉肉有兩樣做法，第一樣便是《隨園食單》里的粉蒸肉。她做粉蒸肉不用市面上現買的蒸肉粉，而是將粳米與八角桂皮炒香，用攪拌機將米和一瓣八角打碎，將腌制好的五花肉與米粉拌勻上屜蒸便好。如此做法比五香粉更有鮮活氣。第二樣米粉肉是熏的，母親熏的米粉肉簡直是冬月里慰藉，每每還特意為我多熏些瘦肉。還是上述的米粉和腌制的肉，以干秕谷來熏，秕谷里還得撒些米，不能見明火，以“罨煙”緩緩熏一夜。

“罨煙”也是蘇軾《豬肉頌》里的做法。緊火粥，慢火肉，罨煙煮，緩緩燜，待自熟，莫催他。

作者：王亞

責編：周媛

初審：周媛   二審：唐劍華   終審：夏義鳳

來源：株洲高新區（天元區）融媒體中心