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我的味蕾和胃腸是祖父養熟的。

祖父性子不緩不急，做人周到，做事精細，做菜也周到精細。雖都是家常小菜，各樣菜蔬各種配相，調料無非鹽油醬醋，滋味卻不俗。以致如今祖父故去已廿余載，這滋味仍舊存在我的胃腸記憶里。

祖父的味道里第一味當屬紅燒柴魚。柴魚是一種魚干，干得跟柴棍子似的，便名之為“柴”。祖父燒柴魚前，往往先將魚干剁成小段，擱蒸鍋里蒸軟了才炒。佐料里有生姜、青蒜葉、紅椒，還必得佐以五花肉，大約魚干須吸附些肉味才更香。

燒柴魚要用生茶油。用祖父的話說，生茶油能去腥，而且，香呀。生茶油有一種歡快的香，在鍋里煉開時，似乎猶一副波瀾不驚的樣子，那香卻已經瀲滟得不管不顧，像輕快的歌聲在水面蕩漾。油香歡快時將五花肉倒入，便又混入另一樣香，這回是素油與葷油一齊唱歌了。

柴魚置入后，五花肉的歡快斂了些，紅椒與姜片也擱入，撒鹽翻炒。此時已眾香齊備，油香里混了柴魚香、五花肉香、紅椒香、姜片香，便是被嗆也忍不住要吸一鼻子。翻炒片刻后，待眾香都混得圓熟了，就加少許水，倒入料酒，醬油，略收一收汁，將青蒜葉扔進去就成了。如果還有豆油更好，拿筷子挑一點拌進湯汁里，又添了另一樣馥郁香。

祖父燒的柴魚顏色就好，椒紅姜黃蒜綠，肉一層醬色一層透亮，魚醬赤。除卻香氣濃郁，滋味亦濃厚，很有些“濃油赤醬”的意味，下飯最好，包你吃得過癮。祖父燒的帶魚干味道也好，亦是滋味豐腴。

祖父還會腌咸鴨蛋。那時的人們似乎都會腌咸鴨蛋。洗去浮在蛋上的鴨屎，掏些泥來和水和鹽拌一拌，糊在鴨蛋上，往腌菜壇子里密封月余即可。一樣的腌法，不同的人做出來，咸鴨蛋的味道全然不一樣。記得小學同學的媽媽就常腌出臭咸蛋，我家的咸蛋偶爾臭那么一兩個直接扔了了事，她家卻照樣煮了吃。

祖父腌咸鴨蛋也精細。必得到后山掏來最細的粘黃土，一點點碾碎了還過篩子篩過才行。鹽不能用日常吃的細鹽，得用大顆粒的粗鹽。鴨蛋更須一顆顆掂量過對光照過，未醒黃的新鮮鴨蛋。粗鹽又須用水化了，鹽水與粘黃土和了，調成黃泥糊糊。這便可以讓我們一起玩兒了，腌菜壇子底先放些糊泥，拿一顆鴨蛋糊一些泥擱進去，又拿一顆鴨蛋糊一些泥擱進去。放了大半壇時就可以了，不可滿。似乎還往里面灑些白酒，再將剩的泥糊封在上面，將壇子蓋扣上，蓋沿倒上水用以密封。這就等著便是，性急的二十來天就可以從泥里掏兩顆咸鴨蛋來吃了。其實，這會兒的咸蛋黃尚未入咸味，也尚未腌出油質，香氣也沒出來，味道淡而柴。滿月后就不一樣了，蛋白嫩，蛋黃油，白如玉質，黃里金紅，界限分明，鮮咸度剛剛好。咸蛋煮熟后，祖父拿幾個對半切開，剩幾個便給我們自己囫圇著敲開空頭，拿筷子挖著吃。

祖父擅做一道青椒炒咸鴨蛋，做法極簡單，卻好吃到能風卷殘云吞下三碗飯。后來我也會做這道菜，無非青椒切碎，炒至半熟時，打了咸鴨蛋擱進去，使鍋鏟將蛋黃“割”成小塊。青椒與咸蛋炒熟即出鍋，油鹽醬醋味精全不需要。這道菜鮮香爽辣，吃時不單止得了口腹之福，還如同燠熱時狠狠地出了一身汗，周身通泰。

世人都說咸鴨蛋是高郵的好，我也吃過高郵咸鴨蛋，的確比一般咸蛋好，蛋質緊致，蛋黃金紅多油。高郵咸鴨蛋算是名滿九州了，且不說高郵人汪曾祺專門撰文寫高郵鴨蛋，袁枚的《隨園食單·小菜單》“腌蛋”一條也寫：“腌蛋以高郵為佳，顏色細而油多，高文端公最喜食之。”這高文端公是涼州總兵高述明第四子、大學士高斌之侄，也就是廣大婦女同胞熱追的劇《延禧攻略》《如懿傳》里高貴妃的堂弟。

一枚咸鴨蛋，文人士子官吏平民皆愛，即便腌了煮了吃了沒了，也算得其所哉。

作者：王亞

責編：周媛

來源：株洲新區客戶端